最近一段时间，保健品市场上又多了一位“明星”——黑蒜。据厂家宣称，黑蒜具有降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠，甚至还有防癌抗癌的功效。那么，黑蒜是从何而来？真的有那么强大的功效吗？

由普通大蒜加工而成

“黑蒜并不是一种特殊的大蒜品种，它是由普通大蒜经过特殊加工的产物。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉《中国科学报》记者，黑蒜的制作办法是用新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后，整个蒜瓣会从白色变成黑色，因此叫作黑蒜。

不过，也有人认为黑蒜制作工艺并不是真正的发酵。因为黑蒜制作的温度是60摄氏度左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长，而主要是低温长时间加热导致的“非酶褐变”或者氧化。

抛开黑蒜是否采用发酵工艺这一争论，鲜大蒜“变身”黑蒜之后，的确颜色从白变黑，质地从脆变绵，味道从辣变甜，那些让人刺激的辛辣气味不见了，大蒜臭味没了，对肠胃也没有刺激性了，风味口感更具吸引力了。

营养物质有所增加

那么，相比鲜大蒜，黑蒜有哪些独特的营养成分吗？

范志红说，鲜大蒜经过高温发酵之后，水分降低了50%左右，进而蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩，并且发酵之后黑蒜中游离氨基酸含量、糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少，多种B族维生素都有明显上升。

有文献报道，黑蒜的蒜氨酸的含量比鲜大蒜增加了5~6倍。也有研究报告，检测了类超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除活性以及多酚含量，结果是黑蒜比鲜大蒜分别增加了13倍、10倍和7倍。

至于缘何黑蒜中的营养物质会有所增加，美国普渡大学营养与食品安全学博士云无心曾撰文表示，一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多。

难承担防病治病重任

既然黑蒜的营养物质有所增加，那么是否可以推断其具有神奇的保健功能呢？

回答这个问题之前，先看一项来自中国台湾学者的一项动物实验：他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步地分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，其粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。

此外，还有其他动物研究实验证实，黑蒜具有免疫调节作用，在降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用也明显优于白蒜和阳性对照。

“但这些毕竟只是动物实验，在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。”云无心表示，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些没有什么坏处，但如果把防病甚至治病的重任全都交给它，就实在有些不靠谱了。

不必只偏好黑蒜

目前，有关黑蒜的烹饪食用方法很多，比如黑蒜排骨汤、黑蒜牛肉粒、黑蒜红烧肉等，此外，还有厂家以黑蒜作原料，制作成黑蒜粉、黑蒜饮料、黑蒜果酱、黑蒜泥等。

“但千万不要指望偶尔吃几瓣黑蒜就能达到预防或控制‘三高’的效果。”范志红说，在动物实验当中，黑蒜用到5%总干物质的量才达到明显的控血脂效果，而在日常生活中，人们每天吃40克黑蒜的成本比较高，能做到的人也很少。

其实，除了黑蒜，范志红认为，其他很多吃蒜的方法也能间接地得到蒜的好处。比如我国传统食用的糖蒜和腊八蒜，也都部分保留了大蒜的有益成分。

所以说，如果生活中偏爱大蒜，不妨各种吃法都试一试，但如果对各种大蒜食品有不良反应，就完全不必因为别人的推荐和广告的宣传而违背身体的感觉，强迫自己继续吃下去。“因为大蒜也是可能产生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多，不必拘泥于某一样。”范志红说。