胴体(Carcass)，即躯干，是指牲畜屠宰后除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。胴体的主要组成可以分为：骨骼(不可食部分)、腱和韧带(食用较差部位)、肌肉(主要可食部分)和脂肪(食用时成为肌肉的补充部分，是烹调中不可少的物质)。理想的胴体是骨骼最少、肌肉最多、脂肪适量。

胴体品质(Carcass Property)，包括胴体性状(屠宰率、胴体长、皮厚、膘厚、后腿比例、眼肌面积等)、胴体分离指标(瘦肉率、脂肪率、皮率、骨率)及产肉性能，这些指标可以反映猪种的用途类型、品种及产肉率等，有助于对猪种的选育、经营管理以及提高猪肉质的品质。

(一)实验材料与方法

1.实验动物  WZSP 3月龄、12月龄各3头；北京黑猪(Beijing Hei，HB)12月龄3头；香猪(XP)2月龄、6月龄各3头。分别饲养于中国农业科学院畜牧所养猪场和呼和浩特白塔香猪场。

2.实验仪器  磅秤、卷尺、硫酸透明纸、游标卡尺等，均为中国农业大学食品学院实验室所提供。

3.实验方法

(1)屠宰  畜禽经过刺杀、放血、解体等一系列加工处理过程，最后成为胴体的过程，叫屠宰。屠宰按照常规屠宰工序进行。

屠宰前应断食24h，以便于放血完全、降低成本、减少劳力消耗，临宰时还应对畜体进行淋浴，保证肉的清洁。

击晕：击晕的目的是使猪暂时失去知觉，减少屠宰时猪神经上产生刺激，避免血液剧烈地流集于肌肉内，使放血完全，同时保证安全、安静、减少劳动量等。可以采用电击。

刺杀放血：畜体击晕后，应立即放血，以保证操作者的安全和放血完全，因为放尽血液是保证肉及肉制品质量的关键。采用血管刺杀方法。

烫毛、煺毛：将刺杀后的猪放入热水池(60～68℃)中浸烫3～8min，使毛根松软，便于煺毛。采用手工煺毛。

开膛剖腹、去内脏、割头、去蹄、去尾、劈半：从肛门至放血口沿腹中线切开皮肤和腹肌，从耻骨前破开腹腔至胸骨处，割离直肠、膀胱、大小肠及脾胃；撬开胸骨，割除心、肝、肺、气管等，冲尽血迹；从耳根后缘及下颌第一条自然皱纹处，经枕环关节切下去头；从腕关节处切去前蹄，从跗关节处切去后蹄；从尾根皱纹处切下去尾；沿背中线劈开成两半胴体。

(2)胴体性状的测定  按国标GB 8467-87《瘦肉型种猪性能测定技术规程》中的《屠宰测定》进行(下面胴体分离和产肉性能的测定也按此进行)。

①屠宰率的测定：

胴体重：指屠宰放血后去内脏(保留板油和肾脏)、头、前后蹄、尾，劈开成两半后称得的总重。

宰前活重：指宰杀前断食24h后的空腹体重。屠宰时胃肠消化道内的内容物多少，直接影响屠宰率的高低。宰前活重也可用空体重来代替。

空体重＝宰前活重一胃、肠、膀胱内容物

屠宰率：指胴体重占宰前活重的比例。

屠宰率＝胴体重（千克）/宰前活重（千克）×100％

②胴体长、膘厚、皮厚的测定：

胴体长：胴体在倒挂状态下，从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处测量胴体斜长；从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点测量胴体直长。

膘厚：用游标卡尺测量6～7肋间膘厚，通称背膘厚或一点膘厚；多点测定时，于肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处测定，求平均值，为三点膘厚。本实验中测定的是背膘厚。

皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间皮厚。

③腿臀比例(后腿比例)的测定：即在倒数第1～2腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。

腿臀比例＝后腿重（千克）/胴体重（千克）×100％

④眼肌面积的测定：用左侧胴体最后胸椎后缘处背最长肌的横断面积来表示眼肌面积。在胸腰椎结合处垂直切下，露出背最长肌的横断面，在保持肌肉的自然状态下，用硫酸透明纸描出眼肌面积，按高×宽×0.7系数或用积分仪、图像仪、坐标纸计算眼肌面积。本实验中采用高×宽×0.7系数的方法。

(3)胴体分离的测定  将左侧胴体除去板油和肾脏称重后，进行瘦肉、脂肪、皮、骨的剥离，即胴体剥离，把肌间脂肪算作瘦肉，皮肌(包括腹部和大腿部)算作脂肪，测定其瘦肉率、脂率、皮率和骨率。

左侧胴体重＝瘦肉重＋脂重＋皮重＋骨重

瘦肉率＝左侧胴体瘦肉重（千克）/左侧胴体重（千克）×100％

脂肪率＝左侧胴体脂肪重（千克）/左侧胴体重（千克）×100％

皮率＝左侧胴体脂肪重（千克）/左侧胴体重（千克）×100％

骨率＝左侧胴体骨重（千克）/左侧胴体重（千克）×100％

(4)产肉性能的测定  根据胴体瘦肉率、膘厚和肌内脂肪含量进行产肉性能的评分，各项评分比值分别为40、40和20。胴体瘦肉率每上下浮动1％，加减3分；膘厚每上下浮动0.1厘米，加减3分；肌内脂肪含量每上下浮动0.5％，加减2分。见表1-66所示。

4.统计方法  按照显著性检验法对实验数据进行差异显著性检验。方法如下：

(1)先进行方  差检验F＝s21/s22；

查F分布表，得到F0.05(n1，n2)值，当F＜F0.05(n1，n2)时，说明两方差之间没有显著性差异，再进行t检验。

(2)计算合并标准差  s＝{[(n1－1)s21＋(n2－1)s22]/(n1＋n2－2)}1/2

(3)计算统计量  t＝(x1－X2)s-1 [n1 n2/(n1＋n2)]1/2

(4)查t分布表  得到t0.05(n1，n2)值和t0.01(n1，n2)值，当统计量t＜0.05(n1，2)时，说明两数据在a＝0.05、自由度f＝n1＋n2－2时无显著性差异；当t0.05(n1，n2)＜t＜0.01(n1，n2)时，说明两数据在a＝0.05、自由度f=n1＋n2－2时差异显著；当t＞t0.01(n1，n2)时，说明在α＝0.01、自由度f=n1＋n2－2时有差异，即表现极显著差异。

(二)实验结果与分析

1.胴体性状的测定结果及分析  见表1-67所示。

(1)屠宰率的分析  屠宰率是表示猪的出肉能力的指标，是评定猪肥育性能的，一般情况下，随着宰体重的增加，屠宰率也增加。测定中WZSP在3月龄时的屠宰率56.00％明显低于12月龄时的屠宰率67.27％，是与之相符合的(图1-139)。

据相关研究，中国地方猪种成熟后的屠宰率：两广小花猪体重75kg时为67.59％，贵州香猪38.8kg时为65.74％，太湖猪75kg时为69.43％，金华猪70kg时为72.12％。实验中WZSP12月龄屠宰时体重为46kg，屠宰率为67.27％，从这些数据比较来看，WZSP与其他地方猪种无明显的差异(图1-141)。

(2)后腿比例的分析  根据动物体躯各部位生长发育的生长波，体躯发育先头、四肢，然后胸、腿部，腰臀部是最后成熟的部位。因此，随着年龄的增长，后腿比例是增大的。12月龄的WZSP的后腿比例为27.71％，与成年6月龄香猪(29.09％)、12月龄北京黑猪(32.00％)的后腿比例相比，有极显著差别(图1-142)，说明WZSP的后腿发育欠丰满。

(3)皮厚、膘厚、眼肌面积的分析  由于屠宰时活体重不同，所以皮厚、背膘厚、眼肌面积等指标的绝对值在品种间的可比性较小。对同一猪种来说：随屠宰体重的增加，皮厚、背膘厚、眼肌面积是增加的，WZSP3月龄与12月龄的测定指标均与之相符合(图1-143)。

相近月龄的WZSP的体重(10.40kg)高于2月龄的香猪(5.60kg)，而其皮厚(0.17cm)、膘厚(0.28cm)要小于香猪(分别为0.28cm和0.92cm)，且差异极显著，表现出皮薄、膘少的特点，见图1-144所示。

沿脊柱两侧的背最长肌肉，在育种学上称眼肌，肉品加工上又称大排。这块肌肉具有三个特点，一是在胴体肌肉中最长，二是肉品质优良，三是在肉质评定和肌肉化学成分分析时采取这块肉的特定部位作肉样。在同一畜种中，眼肌面积大，瘦肉率就高。

12月龄的WZSP的体重(46.00kg)远远小于同月龄盼北京黑猪(90.00kg)，但其眼肌面积(34.28cm2)却极显著高于北京黑猪(28.20cm2)，即实验中WZSP表现出背肌厚的特点(图1-145)。

与中国其他地方猪种相比，WZSP的屠宰体重虽小，却有较大的眼肌面积(表1-68)。

作图比较见图1-146所示。

从图1-146可以看出，WZSP屠宰体重最小，眼肌面积却非常高，这说明了该猪种确实具有显著高的瘦肉率。

2.胴体分离的测定结果及分析  胴体分离的测定结果见表1-69所示。

检验分析得到：12月龄的WZSP的瘦肉率(62.16％)显著高于北京黑猪(58.82％)，极显著高于内蒙古香猪(46.37％)；WZSP的脂肪率(15.22％)极显著低于香猪(20.70％)和北京黑猪(18.76％)；皮率(8.21％)极显著低于香猪(14.72％)和北京黑猪(9.67％)。比较如图1-147所示。

从图1-147中可以看出，WZSP具有瘦肉率高、脂肪率和皮率低的特点。

瘦肉率是反映产肉率和胴体品质的重要指标，我国地方猪种的瘦肉率一般在40％～50％之间，良种瘦肉型猪在60％以上，杂交商品猪在55％左右。从本次实验结果来看，在瘦肉率指标上WZSP表现出良种瘦肉型猪的特点。

3.产肉性能的测定结果及分析  按照瘦肉型猪产肉性能的评分标准进行评定，WZSP的得分(124分)远远高于一级分值90分，表明了WZSP具有很高的产肉性能。

(三)结论及建议

实验中WZSP表现出低的屠宰率，但不能得出屠宰率低的结论。

WZSP的后腿比例小，丰满度欠佳。

WZSP具有皮薄、膘少、背肌厚的特点。

WZSP瘦肉率高于60％，属于小型的优良瘦肉型地方猪种。

WZSP的产肉性能非常高。

可以通过遗传育种、杂交等方式改善WZSP的后腿比例，以进一步提高其产肉率。