说起硝酸盐，大家都不陌生，因为大量报道称其是潜在的致癌物。

然而，我们吃的天然食物中基本含有硝酸盐，蔬菜是最大的膳食硝酸盐来源；还有一些饮用水中也存在硝酸盐；而且，人体自身也会产生硝酸盐，随唾液一起分泌。硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统进入循环系统，然后进入唾液后再返回消化系统。这就是所谓的“肠道-唾液”循环。

此前已有研究表明，蔬菜中的膳食硝酸盐可以提升线粒体的效率，提高运动表现；还有研究还表明，水果和蔬菜的摄入量越高，对心血管功能和糖尿病越有益处，而且还能降低脂肪肝变性的风险。

而将硝酸盐视为潜在致癌物的主要原因，是与它在哺乳动物体内被口腔共生菌或体内的酶转化为亚硝酸盐有关。而亚硝酸盐既能转化为有益健康的内源性信号分子一氧化氮，也可以在胃的强酸环境下发生反应，或高温下偶遇蛋白质（氨基酸）后转化为亚硝胺，这才是罪魁祸首。因此，加工肉类（培根、香肠、火腿、各种肉丸子）在烹饪过程中为亚硝胺的形成创造了完美的条件。亚硝胺有很多不同类型，大多数都是强效致癌物。例如，吸烟产生的烟雾中，主要致癌物就是它。

加工肉类致癌是毋庸置疑的（已被列为一类致癌物），但亚硝酸盐也只是其导致肠癌的原因之一；而硝酸盐似乎与人类癌症没有直接关系。

近日，发表在生物化学与分子生物学领域顶刊《Redox Biology》上的一项新研究中，来自巴西帕拉伊巴联邦大学领导的研究团队通过终生大鼠实验发现长期补充硝酸盐不会影响动物寿命，也不会增加癌症发病率。不仅如此，硝酸盐还改善了动物的血管反应性。

长期以来，关于无机硝酸盐的潜在致癌作用一直存在很大的争议。然而，在过去30年进行的动物实验研究中，长期使用低剂量到高剂量的无机硝酸盐饮食实验，显示出对寿命和癌症发病率的不同结果。但世界卫生组织的国际癌症研究机构和欧洲食品安全局均表示，目前没有足够的证据证明食物和水中的硝酸盐具有致癌性。

在这项研究中，研究人员在200只15月龄中年大鼠（雌性各一半）的饮用水中添加硝酸盐或安慰剂，并在动物的整个剩余寿命期间对其进行监测。期间，研究人员每三个月收集一次血浆样本以评估氧化应激、肾和肝功能以及脂质分布的标志物，直到动物自然死亡或被安乐死，以及随后对其死因进行组织病理学诊断。

研究人员发现，长期补充硝酸盐不会影响动物寿命，重要的是，硝酸盐与癌症发病率增加无关。而且，添加硝酸盐也没有显着改变衰老相关标志物氧化应激、肾、肝功能以及脂质分布。

不仅如此，长期补充硝酸盐似乎确实在一定程度上阻止了动物心血管功能伴随年龄增长的下降，并在体外血管中测量到内皮功能的改善。雌性大鼠和雄性大鼠中观察到的结果相似。

然而，研究人员提醒，人类与啮齿动物在硝酸盐整体代谢方面还存在差异，因此要谨慎看待上述结果。

不过近年来，越来越多的研究证实膳食硝酸盐（非添加）对健康的有益影响。

近日，发表在《欧洲流行病学杂志》上的一项研究中，来自澳大利亚伊迪斯考恩大学（ECU）领导的国际研究团队发现，每天吃一份富含硝酸盐的蔬菜，就能大大降低患心脏病的风险。

这项新研究旨在确定蔬菜硝酸盐（主要的膳食硝酸盐来源）是否与较低的血压和心血管疾病风险有关。为此，研究人员调查了参与丹麦饮食、癌症与健康研究的53150名年龄52至60岁参与者的数据，他们在基线时没有心血管疾病。

研究人员使用全面的蔬菜硝酸盐数据库评估了他们的硝酸盐摄入量。蔬菜硝酸盐摄入量的平均为59毫克/天，非蔬菜硝酸盐摄入量为平均15毫克/天。蔬菜硝酸盐来源的主要蔬菜单品是莴苣（41%）、土豆（22%）、芹菜（10%）、胡萝卜（5%）和菠菜（3%）。

在23年的随访中，有14088人罹患心血管疾病。

研究人员发现，与蔬菜硝酸盐最低摄入量（平均23毫克/天）的参与者相比，中到最高摄入量（平均59-141毫克/天）的参与者患心脏病的风险会降低12%至26%。

他们还发现，在基线时服用和未服用抗高血压药物的个体中，蔬菜硝酸盐摄入量与收缩压和舒张压剂量反应关系曲线呈反比。最高摄入量的参与者基线收缩压降低了2.5mmHg，舒张压降低了1.38mmHg。

此前，研究人员认为，这些疾病通过某些相似的机制联系在一起，其中氧化应激导致受损的一氧化氮信号传导，而该信号对于心脏代谢功能具有重要作用。在饮食中，摄入更多的硝酸盐可以转化为一氧化氮和其他生物活性氮。

因此，这项研究增加了更多的证据，将绿叶蔬菜与改善心血管健康联系起来。

研究通讯作者、ECU营养研究所的首席研究员Catherine Bondonno博士说："我们的研究结果表明，只要每天吃一杯（约230克）生的（或半杯熟的）富含硝酸盐的蔬菜，人们就可以大大降低患心血管疾病的风险。其中，外周动脉疾病风险降低最多（26%）。而且，我们没有看到摄入更多富含硝酸盐的蔬菜能带来进一步的益处。"

Bondonno补充说："大家不需要服用补充剂来提高自己的硝酸盐水平，因为研究表明，每天一杯（约230克）的绿叶蔬菜就足以获得预防心血管疾病的益处。”

她强调说，混合绿叶蔬菜是可以的，但不要把它们榨成汁。因为榨汁的蔬菜会失去果肉和纤维。