伊利诺伊州乌尔巴纳-大约十年前，联合国粮食及农业组织(FAO)开发了一种新的指数来评估食品中的蛋白质质量。首要目标是解决世界上最脆弱人群的粮食安全问题，为寻求平衡营养的粮食援助计划创造更准确的工具。

伊利诺伊大学的汉斯·斯坦因知道他可以提供帮助。

新的索引称为可消化的必需氨基酸评分(DIAAS)，解析组成蛋白质的单个氨基酸的消化率。它依赖猪而不是大鼠作为人类的首选模型。

斯坦因一直在评估猪的营养物质消化率(包括氨基酸)已有30年了。

“粮农组织评估猪的蛋白质是人类首选的模型，因为它已经远离老鼠，而这种蛋白质已经使用了近百年。他们还建议对人类食物的评估方法应与我们评估饲料成分的方法完全相同。因此，当我看到自己在想，'好吧，我们知道该怎么做。'”伊利诺伊州动物科学系和营养科学系教授斯坦(Stein)说。“我们开始在这一领域进行一些研究，并于2014年发表了有关DIAAS蛋白质价值的第一篇论文。”

此后，他的团队完成了多项研究，其中包括发表在《英国营养学杂志》上的一项新研究。在这项工作中，斯坦因和他的合著者展示了肉制品，包括肋眼牛排，波隆纳，牛肉干等，在DIAAS图表上的得分都超过了100，这意味着它们的氨基酸具有很高的消化率，可以补充低质量的蛋白质。

“如果蛋白质质量高于100，则意味着它可以弥补另一种食物中蛋白质质量低下的问题。在发展中国家，人们食用大量玉米或大米的氨基酸通常营养不足。但是如果它们可以将其与更高质量的蛋白质(例如少量的肉)结合使用，那么您的整体质量就会得到改善，” Stein说。

其他肉类和乳制品已经显示出较高的DIAAS分数，但这是评估熟食和加工肉类产品的第一项研究。由于烹饪和加工会影响蛋白质，斯坦因知道将猪用人类食用的相同形式的肉喂养是很重要的。

斯坦说：“我们确实给猪喂了肋眼牛排。”“他们喜欢它。”

九头猪每周要喂食九种肉类产品：萨拉米香肠，波隆那，牛肉干，生牛肉，煮熟的牛肉和中熟，中熟的肋眼烤。研究人员通过一个称为插管的小手术口从回肠(小肠的一部分)收集了材料。使用该材料计算了各个年龄段的氨基酸消化率和DIAAS分数。

对于所有肉类产品和年龄组，无论采用何种加工方法，DIAAS值通常都大于100，尽管对于较大的儿童，青少年和成人而言，DIAAS值往往高于6个月至3岁的儿童。

“这样做的原因是氨基酸的需求以及更高质量的蛋白质的需求，对于年幼的孩子来说，因为他们正在积极地成长，所以需求更大。成年人不一定需要非常高的蛋白质质量，因为他们的蛋白质需求不是很高，除非他们是健美运动员或哺乳妇女，”斯坦说。