为探讨五指山小型猪肉质及风味特异性，利用肉质氨基酸、脂肪酸常规分析法、动态顶空蒸馏提取法和色谱/质谱联合分析法，对五指山小型猪和市场肉肉质中的蛋白质氨基酸、脂肪酸等，以及影响肉质风味的挥发性化合物如醇醛、酯芳香族、硫化物等50多项指标进行了测定和分析，其研究材料和方法介绍如下：

(一)实验材料

材料取自中国农业科学院畜牧所WZSMP种猪场6月龄去势育肥公猪，肉样取自后臀部；并在-20℃冰箱保存24～72h；对照组购自市场肉，立即进行分析。样品分析分别在北京市化学微量研究所和中国农业科学院畜牧所分析中心进行。

(二)实验方法

1.实验1  由样中脂肪酸，氨基酸，包括蛋氨酸、胱氨酸，蛋白质等测定。脂肪酸的测定：肉样用1：1的苯和石油醚溶解，用KOH-甲醇酯化后，用火焰离子化检测器分析。

蛋氨酸、胱氨酸测定：称取样品加3-过甲酸氧化16h后，蒸干转移到水解管中，加入适量6mol/L HCl，在110℃下水解24h，真空干燥上机，仪器为日立835-50型全自动氨基酸分析仪。

2.实验2  肉样风味测定：取150g鲜猪肉，切碎煮沸15min后，至60℃保持60℃蒸馏，蒸馏2h，用重蒸过的乙醚吸收尾气后将乙醚流液用干燥的氮气吹，浓缩至10mL。取1ml。进样，使用导津GCMS色谱质谱用技术，气相色谱仪为岛津GC-7AG，柱温30℃，保持4min，以10min的速升至250℃。进样口250℃；接口温度280℃；质谱仪为HP5988(美国惠普公司产)。

(三)测定结果

每数值测定2次，所取平均值如表1-62～表1-64所示。

(四)分析与讨论

从实验1中可以观察到，WZSP猪肉样中含有丰富的各种氨基酸，它显著地高于一般的鱼粉，含量高达72.615％，并含有三种人体必需氨基酸，尤其含有高的赖氨酸7.51％，丙氨酸3.88％。这4种氨基酸经日本学者对众多肉味前体物质一一筛选，并人工合成和模拟香味的方法，进行验证认为是肉质风味的关键化合物。表明WZSP猪肉质香味浓可能与其含有丰富的各种氨基酸相关，尤其是赖氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丙氨酸的高含量，有待进一步研究证实。目前，大量的研究资料表明，亚油酸、亚麻酸和花生二烯酸三种脂肪酸，是维持哺乳动物正常生长所需而体内不能合成的脂肪酸，WZSP猪肉中含有此三种脂肪酸分别为9.68％，0.61％，0.35％。尤其亚油酸含量较高，它是生物体必需脂肪酸的主体，在营养学有一定的重要意义，在人体的新陈代谢方面起着重要作用，在体内可使胆固醇向胆汁酸转化，从而降低血液中胆固醇的含量，在体内亚油酸可以合成亚麻酸和花生四烯酸两种必需脂肪酸。因此，从另一个侧面说明，WZSP猪肉有较高的营养价值。徐立清研究发现，饱和脂肪酸与肉质风味特异性相关，本研究没有得到相同的结果，有待进一步探讨。

从实验2和表1-65得知，WZSP肉和市场肉样的风味测定中，乙醛、乙基异丙醚、环乙酮等13种醛、酮、酸、酯具有挥发性风味物质的含量大致相当，但仅有丙二酸乙基戊基酯和喹啉酸分别高于市场肉8～40倍，而邻苯二甲酸酯则明显低于市场肉2～3倍，WZSP肉质风味可能与其含有丰富的丙二酸乙基戊基酯和喹啉酸相关。国外有研究结果表明，肉质与肌酐酸(IMP)的含量相关。WZSP肉质此方面的研究有待进一步研究。